การเลือกใช้เครื่องครัวโลหะ

การเลือกใช้เครื่องครัวโลหะ บุญรักษ์ กาญจนวรวณิชย์ ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ

ด้วยเหตุที่โลหะมีสมบัติการนำ และการถ่ายเทความร้อนที่ดี มีความแข็งแรงทนทาน มีอายุใช้งานที่ยาวนาน ผนวกกับความมันวาวของโลหะ จึงไม่น่าแปลกใจ ที่มนุษย์นิยมนำโลหะชนิดต่าง ๆ มาใช้เป็นอุปกรณ์เครื่องครัวตั้งแต่สมัยโบราณ อย่างไรก็ดีโลหะแต่ละชนิดมีจุดเด่น จุดด้อยแตกต่างกันไป ดังนั้นการเลือกใช้เครื่องครัวโลหะ และข้อควรระวังในการใช้งานจึงเป็นเรื่องใกล้ตัวที่น่าสนใจไม่น้อยเลย

เครื่องครัวอะลูมิเนียม

อะลูมิเนียมเป็นโลหะที่นิยมผลิตเป็นเครื่องครัวต่าง ๆ เพราะราคาไม่แพง เครื่องครัวที่ทำด้วยอะลูมิเนียม นอกจาก จะมีน้ำหนักเบาแล้ว ยังร้อนเร็วเพราะอะลูมิเนียมนำความร้อนได้ดี เป็นรองแค่โลหะเงินกับทองแดงเท่านั้น แต่เครื่องครัวอะลูมิเนียมมีข้อด้อย เรื่องอัตราการสูญเสียความร้อนสูง ทำให้ไม่สามารถเก็บ ความร้อนได้นานเมื่อยกจากเตา และเป็นรอยขูดขีดง่าย นอกจากนี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (รสเปรี้ยว) ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยง การใช้เครื่องครัวอะลูมิเนียม ในการประกอบอาหารที่มีรสเปรี้ยว ยกเว้น เครื่องครัวอะลูมิเนียม ที่ได้รับการเคลือบผิวแล้ว หรือผ่านกระบวนการปรับปรุงผิวแล้ว

เครื่องครัวสเตนเลส

สเตนเลสเป็นเหล็กกล้าไร้สนิม สเตนเลสเป็นเหล็กกล้า ที่มีองค์ประกอบของโครเมียมตั้งแต่ 11.5 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป เครื่องครัวสเตนเลสมีข้อดี หลายประการไม่ว่าจะเป็นความสวยงาม ความแข็งแรงทนทาน ทนต่อแรงขูดขีด ไม่เป็นสนิม ดูแลรักษาง่าย ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แต่เครื่องครัวสเตนเลสมีข้อด้อยในเรื่อง การนำความร้อนไม่ดี ราคาแพง มีน้ำหนักมาก

สเตนเลสที่นำมาผลิตเป็นเครื่องครัวมีหลายเกรดด้วยกัน ได้แก่ สเตนเลสเกรด 18/0 เกรด 18/8 และเกรด 18/10 แต่บริษัทผู้ผลิตเครื่องครัวที่มีชื่อเสียงในประเทศไทยอย่าง ผลิตภัณฑ์เครื่องครัวตราหัวม้าลาย และตรานกนางนวล เลือกใช้สเตนเลส เกรด 18/10 (โปรดสังเกตตัวเลขบนฉลาก) ตัวเลข 2 จำนวนนี้บอกถึงร้อยละของปริมาณโลหะโครเมียมและโลหะนิกเกิลในเนื้อโลหะ เช่น สเตนเลสเกรด 18/10 เป็นสเตนเลสที่มีโครเมียมผสมอยู่ร้อยละ 18 และมีนิกเกิลผสมอยู่ร้อยละ 10 ปริมาณ นิกเกิลที่เพิ่มขึ้น จะช่วยให้สเตนเลสมีความแข็งแรง และทนการกัดกร่อนได้ดีขึ้น

เครื่องครัวสเตนเลสที่มีคุณภาพสูงมักทำด้วย สเตนเลสเกรด 18/8 หรือเกรด 18/10 เพราะมีความแข็งแรงและทนทานต่อ การกัดกร่อนของคลอไรด์ (เกลือแกง) ได้ดีกว่าสเตนเลสเกรด 18/0 แต่ราคาผลิตภัณฑ์จะสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยสเตนเลสเกรด 18/0 ด้วยเช่นกัน ในบางกรณีที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องครัวไม่ระบุถึงเกรดสเตนเลสที่ใช้ ผู้บริโภคสามารถจำแนกชนิดสเตนเลสคร่าว ๆ ได้โดยการทดสอบแม่เหล็กติด ถ้าแม่เหล็กสามารถดูดติดผลิตภัณฑ์นั้นแสดงว่า ผลิตภัณฑ์นั้นทำจากสเตนเลสเกรด 18/0 แต่หากแม่เหล็กดูดไม่ติดแสดงว่า ผลิตภัณฑ์นั้นอาจทำจาก สเตนเลสเกรด 18/8 หรือเกรด 18/10 เกรดใดเกรดหนึ่ง

เครื่องครัวทองแดง

ทองแดงเป็นโลหะอีกชนิดที่นำมาใช้ผลิตเป็นเครื่องครัว มีความสวยงาม เครื่องครัวที่ทำจากทองแดงร้อนเร็ว เพราะทองแดง นำความร้อนได้ดีมากเป็นรองแต่โลหะเงินเท่านั้น เครื่องครัวที่ทำด้วยทองแดง มีข้อด้อยหลาย อย่างไม่ว่าจะเป็น ความยุ่งยากในการดูแลรักษา และการใช้งาน เพราะทองแดงเกิดรอยขูดขีดง่าย และไม่เหมาะกับ อาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพราะกรดสามารถกัดกร่อนทองแดงได้ เมื่อนำมาใช้อาจทำให้อาหาร มีสีเปลี่ยนแปลง การทำความสะอาด เครื่องครัวทองแดงไม่ควรปล่อยให้แห้งเองด้วยการผึ่งลม เพราะจะเกิดเป็นคราบบนผิวโลหะ ดังนั้นจึงควรเช็ดเครื่องครัว ให้แห้งหลังการล้าง นอกจากนี้เครื่องครัวทองแดงยังมีราคาแพงมาก

ด้วยเหตุที่ทองแดงมีข้อดีในเรื่องการนำความร้อน แต่มีข้อด้อยเรื่อง การทำปฏิกิริยากับอาหาร ดังนั้นจึงมีการนำโลหะอื่น มาใช้ร่วมกับทองแดง โดยออกแบบให้ทองแดง เป็นชั้นฐานสัมผัสกับเตาไฟ และใช้สเตนเลสหรือดีบุก ปิดทับทองแดง เพื่อเป็นชั้นสัมผัสอาหาร ในต่างประเทศ มีการเตือนให้ระวังการใช้เครื่องครัวทองแดง ที่ไม่มีชั้นโลหะอื่นปิดทับทองแดง มาประกอบอาหารว่า อาจทำให้ผู้บริโภค เกิดอาการคลื่นเหียน อาเจียน ท้องร่วงได้

 

เครื่องครัวเหล็กหล่อ

เหล็กหล่อ (cast iron) เป็นโลหะที่ใช้ผลิตเป็นเครื่องครัวตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว กระบวนการผลิตกระทำโดย การเทน้ำเหล็ก หลอมเหลว ลงในแบบหล่อและปล่อยให้เหล็กแข็งตัวในแบบ วิธีการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ด้วยการหล่อ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรูพรุนขนาดเล็กที่ผิว รูพรุนเหล่านี้ทำให้กลิ่นของอาหาร เข้าไปติดได้ง่ายและนาน ทำให้อาหาร มีกลิ่นแตกต่าง จากเดิม ดังนั้นก่อนการใช้งานครั้งแรกจึงต้องนำ เครื่องครัวเหล็กหล่อ มาผ่านวิธีเคลือบผิวที่เรียกว่า seasoning ก่อนเพื่อปิดรูพรุน

เครื่องครัวที่ทำด้วยเหล็กหล่อเป็นเครื่องครัวที่มีเสน่ห์หรือความคลาสสิกในตัวเอง แต่ไม่ค่อยพบเห็นในท้องตลาด (คาดว่าไม่เป็นที่นิยมในประเทศไทย) เครื่องครัวชนิดนี้มีสีดำ มีน้ำหนักมาก นำความร้อนได้ไม่ดี ทำให้ตั้งไฟร้อนได้ช้า แต่เหล็กหล่อสูญเสียความร้อนช้า จึงกักเก็บความร้อนไว้ได้นาน ดังนั้นจึงเหมาะกับการประกอบอาหารที่ให้ความร้อนเป็นเวลานานอย่าง การตุ๋นเนื้อสัตว์ เป็นต้น เครื่องครัวเหล็กหล่อไม่เหมาะกับ การประกอบอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรดเนื่องจากกรดสามารถทำลายผิวเคลือบ seasoning เครื่องครัวเหล็กหล่อ มีข้อระวังสำหรับการล้างยุ่งยาก พอควร การล้างเครื่องครัวไม่ควรใช้น้ำยาล้างจาน หรือผงซักฟอกเนื่องจากสารเคมีสามารถ ทำลายผิวเคลือบได้ แต่ควรใช้น้ำร้อนราดและขัดด้วยแปรงขนแข็งปานกลาง อย่างแปรงไนลอน และเช็ดเครื่องครัวให้แห้ง

เครื่องครัวเซรามิก

ภาชนะเซรามิกที่ใช้ปรุงอาหาร และสามารถตั้งบนเตา(top stove) ได้โดยตรง ไม่ว่าจะเป็นเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊สจะต้องทำจากวัสดุที่มีค่าสัมประสิทธิ์การ ขยายตัวเมื่อร้อน(thermal expansion coefficient) ต่ำ เพื่อให้ภาชนะนั้นมีความทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลัน จึงจะไม่เกิดการแตกร้าวเสียหาย และสามารถใช้งานได้อย่างทนทานปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานในสภาวะดังกล่าว ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์แก้วทนไฟและเซรามิกแก้ว (glass-ceramic) ซึ่งมีราคาแพง เพราะต้องนำเข้าจากต่างประเทศ นอกจากผลิตภัณฑ์แก้วทนไฟและเซรามิกแก้วแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อคอร์เดียไรต์เป็นส่วนผสมหลัก มักนิยมนำมาใช้งานในสภาวะที่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลัน และไม่ต้องเคลือบ เช่น ใช้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องเตาเผา (kiln furniture) เป็นต้น