กรดไขมัน Fatty Acid

มารู้จักกรดไขมันกันเถอะ

ก่อนที่เราจะมารู้จักกรดไขมัน คงต้องมารู้จักกับไขมันกันก่อน เป็นที่ทราบกันดีว่า ไขมันเป็นหนึ่งในอาหารหลัก 5 หมู่ ที่ช่วยสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย โดยไขมัน 1 กรัมให้ความร้อนแก่ร่างกาย 9 แคลอรี

ไขมันแบ่งได้เป็น 3 ชนิดใหญ่ ๆ คือ

คอเลสเตอรอล เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ เป็นองค์ประกอบสำคัญในเยื่อของสมอง และระบบประสาท ใช้สร้างกรดน้ำดี ทั้งยังเป็นวัตถุดิบในการสร้างฮอร์โมนบางชนิด เช่น ฮอร์โมนเพศชาย ฮอร์โมนเพศหญิง และฮอร์โมนคอร์ติโซน และเป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของวิตามิน ร่างกายสามารถสร้างคอเลสเตอรอล ขึ้นเองได้จากตับ คอเลสเตอรอลที่ได้จากอาหารมีเฉพาะในอาหารที่มาจากสัตว์เท่านั้น มีมากในอาหารบางชนิด เช่น ไข่แดง เครื่องในสัตว์ มันสัตว์ สัตว์น้ำบางชนิด

ฟอสโฟไลปิด เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่ร่างกายใช้เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ เช่น เซลล์เม็ดเลือดแดง เซลล์ผนังหลอดเลือด เป็นต้น นอกจากนี้ยังเป็นสารลดความตึงผิวที่อยู่ภายในถุงลมของปอด ถ้าขาดสารนี้เสียแล้ว ถุงลมปอดก็ไม่อาจพองตัวได้ในยามที่เราสูดลมหายในเข้าไป ฟอสโฟไลปิดจึงเป็นทั้งสารที่ร่างกายต้องใช้ในขณะทำงานตามสรีรภาพของร่างกาย

ไตรกลีเซอไรด์ ส่วนใหญ่ไขมันที่เรากินไปทั้งหมด ก็คือไตรกลีเซอไรด์ ช่วยสร้างความอบอุ่นให้แก่ ร่างกาย และยังเป็นตัวทำละลายสำหรับวิตามินกลุ่มมี่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อีและเค 
ไตรกลีเซอไรด์ จะประกอบด้วย ไตรกลีเซอรอลกับกรดไขมันอีก 3 โมเลกุล

กรดไขมัน แบ่งได้เป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ ตามโครงสร้างทางชีวเคมี คือ

กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่ต่อกันเป็นลูกโซ่ด้วยพันธะเดี่ยวเท่านั้น โดยที่แขนของคาร์บอนแต่ละตัวจะจับอะตอมของ ไฮโดรเจนเต็มไปหมด ไม่มีแขนว่างอยู่เลย

ไขมันชนิดนี้จะมีอยู่ในอาหารจำพวกที่ เราเห็นเป็นชั้นสีขาวติดอยู่ในเนื้อสัตว์ หรือหนังสัตว์ปีก ไข่แดง น้ำมันหมู เนย นม ผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงน้ำมันที่ได้จากพืชบางชนิดก็เป็นแหล่งไขมันอิ่มตัวด้วย เช่น กรดไขมัน พาลมิติก (palmitic) ที่มีมากในน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ในไขมันสัตว์และผลิตภัณฑ์นมเนย กรดไขมันชนิดนี้จะมีสถานะอันเฉื่อยเนือยในกระบวนการเคมีของร่างกาย ถ้าไม่ถูกย่อยไปใช้เป็นพลังงานก็มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนในหลอดเลือด ทำให้ไขมันในเลือดสูง เกิดความเสี่ยงที่จะอุดตันในหลอดเลือดได้ เป็นต้นเหตุของโรคความดันโลหิตสูง หัวใจและสมองขาดเลือด เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ฯลฯ

กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) จะมีอะตอมของคาร์บอนที่เรียงตัวกันเกิดมีบางตำแหน่งที่จับไฮโดรเจนไม่เต็มกำลังเกิดมีแขนคู่ (double bond) อยู่บางตำแหน่ง ทำให้มันมีความว่องไวในปฏิกิริยาทางเคมีพร้อมที่จะเปิดรับปฏิกิริยาต่าง ๆ ด้านหนึ่งก็เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย การบริโภคไขมันชนิดนี้จะช่วยให้ คอเลสเตอรอลในเลือดลดลงแต่อีกด้านหนึ่งก็พร้อมที่จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเกิด ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกลาย เป็นอนุมูลอิสระตัวก่อปัญหา ทางสุขภาพ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เรียกว่า monounsaturated fatty acid (MUFA) เป็นกรดไขมันที่มีธาตุคาร์บอนต่อกันด้วยพันธะคู่เพียงหนึ่งตำแหน่ง การรับประทานอาหารไขมันประเภทนี้ ทดแทนไขมันอิ่มตัวจะช่วยลดระดับ LDL Cholesterol ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดตีบ

* อาหารที่มีกรดไขมันชนิด MUFA ได้แก่ อะโวคาโด ถั่วลิสง น้ำมันมะกอก และคาโนลา

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เรียกว่า polyunsaturated fatty acid (PUFA) หมายถึง กรดไขมันที่มีธาตุคาร์บอนต่อกันด้วยพันธะคู่อยู่หลายตำแหน่ง หากรับประทานแทนไขมันอิ่มตัว จะไม่เพิ่มระดับไขมันในร่างกาย

* อาหารที่มีไขมันชนิด PUFA ได้แก่ น้ำมันพืชทั้งหลาย เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันดอกคำฝอย

น้ำมันพืชทุกชนิดมีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวไขมันไม่อิ่มตัวแบบโมเลกุลเดียว และไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายโมเลกุลในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ดังตารางแสดง

 

ตารางแสดงปริมาณกรดไขมันชนิดต่าง ๆ เป็นร้อยละ

ที่มา : ผศ.ดร.กัลยา กิจบุญชู มหาวิทยาลัยมหิดล

พึงมีข้อระวังอย่างหนึ่งว่า น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวยิ่งสูง ยิ่งไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เกิดเป็นอนุมูลอิสระอันเป็นสารพิษที่บั่นทอนสุขภาพ โดยเฉพาะการ ทำให้ร้อนจัด เช่น การทอด ร้อนจัด หรือใช้เป็นน้ำมันทอดซ้ำ ๆ เพราะความร้อนในการทอดครั้งแรกก็ได้ทำลายแขนคู่ในน้ำมันไปแล้ว ดังนั้นจึงไม่ควรปรุงอาหาร ด้วยความร้อนสูงจัดเกินไป

ในปี 1993, คณะกรรมการจาก Harvard University School of Public Health และ the Oldways Preservation and Exchange Trust, a Boston based educational organization ได้ทบทวนหลายๆการศึกษาทางระบาดวิทยา พบว่ามีความสัมพันธ์ด้านวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียน (แถบกรีซ ทางใต้ของอิตาลี และทางเหนือของแอฟริกา) กับการลดอุบัติการณ์การเป็นโรคหัวใจและมะเร็ง อาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียน มีพาสต้า พร้อม ผักสด ผลไม้ ถั่ว เมล็ดพืช อาหารส่วนใหญ่ปรุงด้วยน้ำมันมะกอก (แหล่งไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายโมเลกุลสูงที่สุด) ส่วนเนื้อสัตว์มีตำแหน่งบนโต๊ะอาหารเป็นเพียงเครื่องเคียงไม่จัดเป็นอาหารจาน หลักในแต่ละมื้อ

การเลือกน้ำมันปรุงอาหาร

ควรเลือกน้ำมันพืชชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวโมเลกุลเดี่ยวในปริมาณสูง และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายโมเลกุลปานกลาง และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ ซึ่งน้ำมันพืช ก็จะเหม็นหืนน้อยกว่าน้ำมันจากสัตว์ เพราะในน้ำมันพืชมีวิตามินอี ที่เป็นตัวต้านการทำปฏิกริยาระหว่างออกซิเจนและคาร์บอนของโมเลกุลในน้ำมันพืช

แล้วจะกินอย่างไรให้มีสุขภาพดี

คำตอบคือไม่ควรกินไขมันทั้งหมดเกิน 30% ของปริมาณแคลอรีที่ร่างกายได้รับในแต่ละวัน หมายถึง ไขมันทุกชนิดรวมกัน คือ ไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวแบบโมเลกุลเดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายโมเลกุล และไม่ควรรับไขมันอิ่มตัวเกิน 10% ของปริมาณแคลอรีทั้งหมดต่อวัน รับประทานอาหารในแต่ละวันให้หลากหลาย และให้พลังงานรวมแล้วเพียงพอ ต่อการรักษาน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ โดยหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น กะทิ ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เนื้อสัตว์ที่มีมันติดมากๆ เช่น หมูสามชั้น เพราะกรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่ ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น แม้ว่าน้ำมันพืชที่มีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวสูง จะดีต่อสุขภาพของเรามากกว่าไขมันอิ่มตัวก็ตามแต่ก็ควรกินในปริมาณพอเหมาะ หากได้รับปริมาณมากเกินไป จะไม่ต่างอะไรกับการกินอาหารที่มีไขมันสูง คือเพิ่มความเสี่ยงที่จะมีน้ำหนักตัวเกินเป็นโรคอ้วน ก่อให้เกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ปัญหาหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงโรคมะเร็ง 

โอเมก้า-3 กรดไขมันดีมีประโยชน์
เรียบเรียงโดย กมลกาญจน์ จิญกาญจน์

ปัจจุบันกลุ่มคนรักสุขภาพมักเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น อาหารประเภทผักและผลไม้ และมักหลีกเลี่ยงอาหาร ที่มีคาร์โบไฮเดรต และไขมันสูง เพราะอาหารเหล่านี้มีแนวโน้มในการทำให้เกิดโรคต่างๆได้ง่าย แต่อย่างไรก็ตามคาร์โบไฮเดรต และไขมันเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกาย โดยเฉพาะไขมัน หากเราเลือกรับประทานไขมันที่ประกอบด้วย กรดไขมันที่ดีใน ปริมาณเหมาะสมก็จะทำให้เกิดประโยชน์แก่ร่างกายมากกว่าการเกิดโทษ เช่น การรับประทานอาหารที่มีไขมันในกลุ่มโอเมก้า-3

โดยทั่วไปไขมันแบ่งตามประเภทของกรดไขมันได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยกรดไขมันโอเมก้า-3 จัดอยู่ในประเภทไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหมายถึงกรดไขมันที่มีธาตุคาร์บอน (C) ต่อกันด้วยพันธะคู่ (Double bond) อยู่หลายตำแหน่ง และ กรดไขมันโอเมก้า-3 เป็นกรดไขมันที่มีตำแหน่งพันธะคู่อันแรกอยู่ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 3 ดังในภาพที่ 1

ภาพที่ 1 สูตรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันโดโคซะเฮกซะอีโนอิก(ดีเอชเอ)

กรดไขมันที่อยู่ในกลุ่มกรดไขมันโอเมก้า-3 มีหลายชนิดดังแสดงในตารางที่ 1โดยกรดไขมันที่มีการศึกษามากได้แก่ ALA EPA และ DHA

กรดไขมันในกลุ่มโอเมก้า-3 นี้ พบได้มาก ในปลาทะเลในเขตน้ำเย็นและเมล็ดพันธุ์ต่างๆ อาทิ ซาร์ดีน แม็คคาเรล ค้อด ทูน่า เมล็ดฝ้าย(Flax seed) และ Walnut ซึ่งจะพบสารโอเมก้า-3 สูงมาก ดังตารางที่ 2 สำหรับในประเทศไทยได้มีการวิจัยพบว่า ในเนื้อตัวอย่างปริมาณ 100 กรัมของปลาทะเลไทยเช่น ปลาทู ปลารัง ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาสำลี ปลาอินทรีย์ ปลาโอ ฯลฯ มีปริมาณโอเมก้า-3 ระหว่าง 66 - 1,636 มิลลิกรัม กุ้ง 224-287 มิลลิกรัม หอย 32 - 971 มิลลิกรัม และปู 108 - 138 มิลลิกรัม ส่วนในปลาน้ำจืดมีปริมาณโอเมก้า-3 อยู่ระหว่าง 62 - 1,052 มิลลิกรัม ยกเว้นปลายสวายที่มีสูงถึง 2,111 มิลลิกรัม เนื่องจากเป็นปลาที่มีไขมันสูงมาก ดังนั้นการหาอาหารที่ประกอบไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า-3 มารับประทาน จึงไม่ใช่เรื่องยาก

มีการศึกษาวิจัยอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับประโยชน์ของกรดไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งสรุปได้ว่าการบริโภคกรดไขมันโอเมก้า-3 สามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดอุดตัน ลดการเกาะตัวของเกล็ดเลือด ทำให้เกิดลิ่มเลือดอุดตันได้ยากขึ้น ป้องกันโรคความจำเสื่อมในผู้สูงอายุ ช่วยกระตุ้นการพัฒนาสมองและอารมณ์ในวัยเด็ก ช่วยกระตุ้นการสร้างสารเคมีในสมองชื่อซีโรโทนิน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการซึมเศร้าได้ ช่วยลดปริมาณไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ลดความดันโลหิต และช่วยชะลอ / ป้องกันการเจริญของเซลล์มะเร็ง(ในสัตว์ทดลอง)

ข้อแนะนำในการรับประทานกรดไขมันโอเมก้า-3

สถาบันด้านสาธารณสุขของแคนาดา Medicine in collaboration with Health Canada มีการแนะนำให้บริโภคกรดไขมันไลโนลินิก (ALA) 1.3-2.7 กรัมต่อวัน ส่วน องค์การอนามัยโลกและองค์การสนธิสัญญาแอตแลนติกเหนือ (The World Health Organization and North Atlantic Treaty Organization (WHO-NATO)) แนะนำให้บริโภคอาหารที่มีปริมาณ EPA รวมกับ DHA 0.3-0.5 กรัมต่อวันหรือควรรับประทานปลาอย่างน้อยอาทิตย์ละ 2 ครั้งและใช้น้ำมันพืชที่อุดมไปด้วย ALA นอกจากนี้ยังมีหน่วยงานด้านสุขภาพอื่นๆ เช่น The 2005 Dietary Guidelines Advisory Committee แนะนำให้บริโภคปลาที่มี EPA และ DHA สูงในปริมาณอาทิตย์ละ 2 ครั้งครั้งละ 4 ออนซ์ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ ส่วน The American Heart Association แนะนำให้บริโภค EPA+DHAในปริมาณ 0.5 -1.8 กรัมต่อวันเพื่อช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ และแนะนำให้บริโภค ALA ในปริมาณ 1.5-3.0 กรัมต่อวันเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ
ถึงแม้การบริโภคอาหาร จำพวกปลาทะเลน้ำลึก จะมีประโยชน์ต่อร่างกายแต่ยังมีข้อควรระวังอย่างยิ่ง ในการบริโภคปลาทะเล ในปริมาณ ที่มากเกินไป คือโลหะหนักที่มีอยู่ในตัวปลาทะเลเช่น ปรอท ตะกั่ว อีกทั้งหากได้รับไขมันปลา หรือน้ำมันปลามากเกินไป ทำให้เกิดการเพิ่มสารอนุมูลอิสระจากไขมันจึงควรได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อลด การเกิดโรคร้ายอื่นๆที่อาจตามมาได้ และจากการที่กรดไขมันโอเมก้า-3 มีประโยชน์ในการช่วยลดการเกาะตัวของเกล็ดเลือดได้ แต่ในทางตรงกันข้าม ถ้าได้รับมากเกินไปก็อาจ เกิดอาการเลือดออกหยุดยากได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องติดตามผลการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของกรดไขมันดังกล่าว เพื่อให้สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพสูงสุด
กลุ่มงานคุณค่าทางโภชนาการ โครงการวิทยาศาสตร์ชีวภาพ

คอเลสเตอรอล

คอเลสเตอรอล (Cholesterol) เป็นทั้งสารสเตอรอยด์(steroid) ลิพิด(lipid) และ แอลกอฮอล์ พบใน ผนังเซลล์ของทุกเนื้อเยื้อในร่างกาย และถูกขนส่งในกระแสเลือดของสัตว์ คอเลสเตอรอลส่วนใหญ่ไม่ได้มากับอาหารแต่จะถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในร่างกาย จะสะสมอยู่มากในเนื้อเยื้อของอวัยวะที่สร้างมันขึ้นมาเช่น ตับ ไขสันหลัง (spinal cord) สมอง และ ผนังหลอดเลือดแดง (atheroma) คอเลสเตอรอลมีบทบาทในกระบวนการทางชีวเคมีมากมาย แตที่รู้จักกันดีคือ มันเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคหัวใจและระบบหลอดเลือด (cardiovascular disease) และภาวะ คอเลสเตอรอลในเลือดสูง

คอเลสเตอรอล คือ ไขมันประเภทหนึ่ง มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว พบได้ในเซลล์ของอวัยวะทั่วไปในร่างกาย จินตนาการง่ายๆ ว่าส่วนประกอบที่เป็นของเหลวในตัวเรา ล้วนมีคอเลสเตอรอลแทรกซึมเป็นเจ้าถิ่นอยู่ทุกอณู ไม่เว้นแม้แต่ส่วนสำคัญที่สุดอย่างก้อนไขมันทรงประสิทธิภาพที่เรียกว่า สมอง

คอเลสเตอรอลมีบทบาทสำคัญหลายประการอย่างที่เราคาดไม่ถึง ทั้งเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ ช่วยในการส่งผ่านสารละลายต่างๆ เข้าออกเซลล์ หรือรับส่งสัญญาณมาสู่เซลล์ และยังเป็นสารตั้งต้นการสร้างน้ำดีสำหรับย่อยไขมันที่เรากินเข้าไป รวมทั้งมีส่วนสำคัญในการผลิตสารจำพวกสเตียรอยด์ฮอร์โมน เช่น ฮอร์โมนเพศ ฮอร์โมนที่ไปควบคุมระบบเกลือแร่และการทำงานของไต เป็นต้น

ถ้าคุณคิดว่าคอเลสเตอรอลส่วนใหญ่มาจากอาหารแล้วล่ะก็ เปลี่ยนความคิดใหม่ได้เลย เพราะส่วนใหญ่แล้วตับของคุณสร้างคอเลสเตอรอลขึ้นมาเอง และเพราะคอเลสเตอรอล เป็นไขมันชนิดไม่ละลายในน้ำ ก่อนร่างกายนำไปใช้จึงต้องมีการรวมตัวเข้ากับโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อ อะโพโปรตีน (apoprotein) เพื่อเปลี่ยนรูปเป็นไลโพโปรตีน (lipoprotein) หน้าตาคล้ายไข่แดงที่ถูกหุ้มด้วยไข่ขาว หลังเสร็จสิ้นการเปลี่ยนรูปร่าง คอเลสเตอรอลในรูปแบบไลโพโปรตีนจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายผ่านทางกระแสเลือด เพื่อให้ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ต่อไป

คอเลสเตอรอลหายไปไหน

นายแพทย์เจริญลาภ อุทานปทุมรส แพทย์ผู้เชี่ยวชาญโรคหัวใจ โรงพยาบาลพญาไท 3 อธิบายว่า "คอเลสเตอรอลส่วนหนึ่งจะถูกนำไปสร้างเป็นน้ำดีหรือน้ำย่อย และอีกส่วนนำไปสร้างไลโพโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อ วีแอลดีแอล (VLDL: Very Low-Density Lipoprotein) ซึ่งประกอบไปด้วยไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์เป็นส่วนใหญ่ มีคอเลสเตอรอลอยู่เล็กน้อยพร้อมโปรตีนที่ช่วยให้มันละลายอยู่ในเลือดได้ ระหว่างทางที่วีแอลดีแอลเดินทางในเส้นเลือด จะมีเอนไซม์ที่ย่อยเอาไตรกลีเซอร์ไรด์ไปใช้ ซึ่งไตรกลีเซอร์ไรด์นี้ให้พลังงานมากกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนถึง 2 เท่า ช่วยในการสร้างน้ำนม เป็นแหล่งพลังงานสำคัญของกล้ามเนื้อและหัวใจ

ไตรกลีเซอร์ไรด์ที่ใช้ไม่หมดจะถูกนำไปเก็บไว้ในไขมัน เพื่อเป็นแหล่งพลังงานสำรอง เมื่อไตรกลีเซอร์ไรด์ถูกดึงออกไปจากวีแอลดีแอลหมดแล้วจะเหลือเป็นโมเลกุล ขนาดเล็กที่สุด ในชื่อ แอลดีแอล (LDL: Low-Density Lipoprotein) หรือคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี แต่ยังมีประโยชน์คือ เมื่อผ่านไปถึงอวัยวะไหน ก็จะถูกดึงคอเลสเตอรอลไปใช้งานได้ทันที เมื่อวนครบทุกส่วนแล้วหากแอลดีแอลยังถูกใช้ไม่หมด ก็จะถูกลำเลียงเข้าสถานีสุดท้ายคือตับ ซึ่งตับก็จะนำแอลดีแอลที่เหลือนี้ไปสร้างเป็นวีแอลดีแอลอีกครั้ง เป็นวัฏจักรอย่างนี้เรื่อยไป

การสังเคราะห์และการนำเข้าสู่ร่างกาย

คอเลสเตอรอลมีสารตั้งต้นการสังเคราะห์มาจากอะซิทิล โคเอ (acetyl CoA) โดยผ่าน เอชเอ็มจี-โคเอ รีดักเทส พาทเวย์ (HMG-CoA reductase pathway) การผลิตคอเลสเตอรอลทั้งหมดในร่างกายประมาณ 20-25 % (ซึ่งผลิตได้วันละ 1 กรัม ) เกิดขึ้นใน ตับ ส่วนอื่นของร่างกายที่ผลิตมากรองลงไปได้แก่

* ลำไส้เล็ก (intestines)
* ต่อมหมวกไต (adrenal gland)
* อวัยวะสืบพันธุ์ (reproductive organ)

ในผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนักตัวประมาณ 150 ปอนด์ (68 กก) จะมีคอเลสเตอรอลในร่างกายทั้งหมดประมาณ 35 กรัม เกิดจากร่างกายผลิตขึ้นประมาณ 1 กรัม ได้จากอาหารที่กินเข้าไปประมาณ 200-300 มก.

คุณสมบัติ

คอเลสเตอรอลละลายในน้ำได้น้อยมากเพราะโมเลกุลของมันมีส่วนที่เป็นไขมัน อยู่มาก ดังนั้นการเคลื่อนย้ายของมันในกระแสเลือดจึงต้องเกาะตัวไปกับ ไลโปโปรตีน (lipoprotein) ไลโปโปรตีนขนาดใหญ่ที่สุดที่ทำหน้าที่ขนคอเลสเตอรอลและไขมันอื่นๆเช่น ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) จากลำไส้เล็กไปยังตับชื่อ ไคโลไมครอน (chylomicron) ในตับอนุภาค ไคโลไมครอน จะจับตัวกับ ไตรกลีเซอไรด์ และคอเลสเตอรอล แล้วเปลี่ยนเป็นไลโปโปรตีน-ความหนาแน่นต่ำ (low-density lipoprotein-LDL) แล้วจะเคลื่อนย้ายไตรกลีเซอไรด์ และคอเลสเตอรอลไปยังเซลล์อื่นๆ ของร่างกาย ส่วนไลโปโปรตีน-ความหนาแน่นสูง (High density lipoprotein-HDL) จะทำหน้าที่ขนส่งคอเลสเตอรอลจากเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกายกลับมาที่ตับ เพื่อกำจัด

* ในผู้ที่มีสุขภาพดี อนุภาคไลโปโปรตีน-ความหนาแน่นต่ำจะมีขนาดใหญ่และจำนวนน้อย ในทางตรงกันข้าม ถ้าไลโปโปรตีน-ความหนาแน่นต่ำมีขนาดเล็กแต่จำนวนมาก พบว่ามันส่งเสริมให้เกิดโรคหลอดเลือดตีบ (atheroma)
* พบว่าถ้าร่างกายมี ไลโปโปรตีน-ความหนาแน่นสูง ขนาดใหญ่จำนวนมากจะมีสุขภาพดี ในทางตรงกันข้ามถ้ามีไลโปโปรตีน-ความหนาแน่นสูงขนาดใหญ่จำนวนน้อยจะส่งเสริมให้เป็นโรคหลอดเลือดตีบง่ายขึ้น

ตามลักษณะการขนส่งเช่นเดียวกันนี้ คอเลสเตอรอลก็ถูกแบ่งออก 2 ชนิดคือ

* แอลดีแอล คอเลสเตอรอล (LDL cholesterol) เป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลว แอลดีแอล คอเลสเตอรอล ที่น้อยกว่า 100 mg/dL จะช่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้
* เอชดีแอล คอเลสเตอรอล (HDL cholesterol) เป็นคอเลสเตอรอลชนิดดี เอชดีแอล คอเลสเตอรอล ที่มีค่าตั้งแต่ 40 mg/dL ขึ้นไป จะช่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้

คอเลสเตอรอลคืออะไร

ไขมัน ไม่ว่าอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว จัดเรียงสายโมเลกุลได้เป็นแบบไขมันเส้น หรือโมเลกุลต่อกันเป็นสาย (chain) ซึ่งร่างกายมักนำไปใช้สร้างพลังงาน กับแบบไขมันวง (ring) ซึ่งถูกนำไปใช้ประโยชน์อื่นที่มิใช่พลังงาน

คอเลสเตอรอลจัดเป็นไขมันประเภทหนึ่ง ที่มีโครงสร้างโมเลกุลแบบเป็นวง อยู่ในกลุ่มสเตียรอยด์

สเตียรอยด์ (Steroid) หมายถึงอนุพันธ์ของวงแหวน (C6H5 ring) มีการพบ Steroid ครั้งแรกในน้ำดี (Chole) จึงตั้งชื่อว่า Cholesterol โดย Cholesterol เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์กรดน้ำดี (Bile salt) และฮอร์โมนเพศทั้งหลาย

คอเลสเตอรอลเป็นสเตียรอยด์ที่พบในสัตว์เท่านั้น ส่วนพืชไม่มีคอเลสเตอรอล แต่ไขมันพืชทั้งหลายก็ถูกนำไปสร้างเป็นคอเลสเตอรอลได้ โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัวที่มากเกิน ก็ทำให้ตับผลิตคอเลสเตอรอล (LDL) เพิ่ม และลดการสร้าง HDLได้ คอเลสเตอรอลสามารถรวมกับกรดไขมัน เกิดเป็นคอเลสเตอรอลเอสเทอร์ (Cholesterol ester)

สารตั้งต้นของการสร้างคอเลสเตอรอล คือ acetyl coenzyme A ซึ่งเป็นตัวกลางที่เกิดระหว่างการเผาผลาญแป้งกับกรดไขมัน ดังนั้นเมื่อกินแป้งมากหรือไขมันมากไป ® acetyl Co A มาก หาก acetyl Co A ใช้ไม่หมดจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการสร้างคอเลสเตอรอล

ที่กล่าวว่า กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าวถูกใช้ง่ายจริง แต่หากได้พลังงานพอแล้ว acetyl Co A ที่เหลือจะถูกนำไปสร้างคอเลสเตอรอลได้

เพราะฉะนั้นอันตรายย่อมไม่เกิด หากกินน้ำมันอะไรก็ตาม ไม่เกินความต้องการของร่างกาย

คอเลสเตอรอลที่พบในระบบไหลเวียนโลหิต จะอยู่ในรูปเอสเทอร์กับกรดไขมัน (Linoleic acid มากที่สุด) ประมาณ 70% และอีก 30% จะรวมกับโปรตีนในรูปของไลโพโปรตีน (Lipoproteins เป็น LDL มากที่สุด) ส่วนคอเลสเตอรอลอิสระพบมากที่เยื่อหุ้มเซลล์ทั่วไป รวมทั้งในเยื่อหุ้มเซลล์สมอง และที่เนื้อเยื่อไมอิลิน

พบคอเลสเตอรอลในน้ำดีประมาณ 390 mg/dl ส่วนในอาหารจะพบมากในไข่แดง เนย ครีม ตับ กุ้ง ปลาหมึก และหอย ในพืชจะพบในรูปของ ergosterol ซึ่งพบสะสมที่ใต้ผิวหนังของคน โดยเซลล์จะใช้เป็นสารตั้งต้นของวิตามินดี เมื่อถูกแสงแดดจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินD2 (plant form)

เซลล์มนุษย์สามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้จาก acetyl CoA ที่ตับ โดย 70% ของคอเลสเตอรอลทั้งร่างกายเป็นส่วนที่ตับสร้างขึ้นมาจากแป้ง น้ำตาล และไขมัน และสังเคราะห์วิตามินD3 จาก 7–dehydrocholesterol ทั้งวิตามินD2 และD3 มีประสิทธิภาพการทำงานเทียบเท่ากัน

มีประโยชน์อะไร

คอเลสเตอรอลเป็นสารตั้งต้นของ steroid Hormones ต่างๆ เช่น เอสโตรเจน, เทสโทสเตอโรน และสเตียรอยด์ฮอร์โมนของต่อมหมวกไต เช่น คอร์ติซอล แคลซิทริออล เป็นสารตั้งต้นของสารสำคัญในน้ำดี เกลือน้ำดี (bile salt) ซึ่งช่วยในการย่อยไขมันให้มีขนาดเล็กลง ทำให้ลำไส้ดูดซึมไขมันได้ดีขึ้น สมองจะใส พลังเพศจะดีก็ต้องมีคอเลสเตอรอล

คอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบในไลโพโปรตีน (Lipoprotein) ทำหน้าที่ในการขนส่งไขมัน

เป็นสารตั้งต้นของวิตามินดี เมื่อถูกรังสียูวี

คอเลสเตอรอล ยังเป็นพาหะช่วยในการดูดซึมของไขมัน พบกระจายทั่วทุกเซลล์ในร่างกาย โดยเฉพาะที่สมองและเส้นประสาทจะพบมาก เช่น เยื่อหุ้มไมอิลิน แม้แต่เยื่อหุ้มเซลล์ ก็มีคอเลสเตอรอลอิสระ เป็นส่วนประกอบ เป็นตัวช่วยควบคุมของเหลวในเซลล์

หากขาดคอเลสเตอรอล

คอเลสเตอรอลเป็นสารจำเป็นต่อการทำงานของระบบประสาท เป็นอาหารสมอง ขาดไปไม่ดี

พบว่าคนที่มีระดับคอเลสเตอรอล 200 – 225 มีอายุยืนกว่า ผู้ที่มีระดับ 150 – 200

คอเลสเตอรอลต่ำ มักสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็ง และโรคต่างๆ

ระดับคอเลสเตอรอลที่ลดลงอย่างรวดเร็ว อาจทำให้คนนั้นคิดฆ่าตัวตายได้

โดยปกติร่างกายสามารถสร้างคอเลสเตอรอลได้จาก Acetyl–CoA ที่ตับ จึงไม่จำเป็นต้องรับเพิ่มจากอาหาร …ดูเหมือนคำตอบคือ อย่าไปกดการสร้างของมันจนทำให้ขาดแคลน

โทษของคอเลสเตอรอล

คอเลสเตอรอลถูกกล่าวหาว่าเป็นตัวการเพิ่มความเสี่ยง ต่อการเกิดคราบไขมันพอกหลอดเลือดแดง จนทำให้ตีบ (Atherosclerosis) โดยเฉพาะหลอดเลือดหัวใจ มีงานวิจัยยืนยันภาวะดังกล่าวออกมามาก แต่ก็มีผู้คัดค้าน จนปัจจุบันก็ยังไม่มีใครสรุปฟันธงได้ 100%

– กรดไขมันไม่ว่าอิ่มตัว หรือไม่อิ่มตัว นำไปใช้สร้างผนังเซลล์ได้ทั้งนั้น ซึ่งหากเป็นไม่อิ่มตัวก็เสี่ยงต่อการเกิด oxidation®อนุมูลอิสระ

– ไขมันต้องกินพอดีๆ มากไปไม่ดี น้อยไปก็ไม่ดี

การคั่งของไขมัน ® ตับทำงานต่ำลง ® มันจุกตับ (fatty liver) เห็นเป็นไขสีเหลืองที่ตับ

การควบคุมคอเลสเตอรอลด้วยอาหารจึงควรเน้นการลดไขมันอิ่มตัวเป็นอันดับแรก อันดับต่อไปคือลดคอเลสเตอรอลจากสัตว์ เช่น อาหารทะเล (ยกเว้น ปลาทะเล ปลิงทะเล) เครื่องใน เนื้อสัตว์มากเกิน

ทำไมกลัวคอเลสเตอรอลสูง ?

เราถูกปลูกฝังมายาวนานให้รับรู้ว่า คอเลสเตอรอลเป็นไขมันอันตราย สูงแล้วหลอดเลือดแข็งอุดตัน หัวใจวายตามมา

ต่อมาผลงานวิจัยพบว่า ค่าที่มีนัยยะยิ่งกว่าคือ อัตราส่วนของคอเลสเตอรอลรวมต่อคอเลสเตอรอลดี HDL โดยพบว่าอัตราส่วนปกติ คอเลสเตอรอล ควรเท่ากับ 5 มากไปเสี่ยง ต่ำลงดีกว่า

เราจึงน่าจะบริหาร HDL ให้สูงเข้าไว้…แต่ก็มีรายงานว่า การลด LDL มีนัยยะลดโรคหัวใจหลอดเลือด ยิ่งกว่าหรืออีกนัยหนึ่งของดุลยภาพ 1:4 คือให้มีไขมันดี (HDL) ต่อไขมันเลว (LDL) ไม่น้อยกว่า 1:4 (เมื่อรวมสัดส่วนของ HDL เข้าเป็นคอเลสเตอรอลรวม จึงเป็นตัวเลขที่ไม่น้อยกว่า 1:5 นั่นเอง

ดังนั้นหนทางที่ถูกทุกข้อก็คือ บริหารให้ HDL สูง LDL ต่ำเข้าไว้

อันดับแรก HDL นั้นแปรผกผันกับ LDL ซึ่งจัดเป็นไขมันเลว เพราะหาก LDL ถูกมลพิษอนุมูลอิสระจะกลายเป็น LDL พิษ หากอยู่ในผนังหลอดเลือดก็ต้องมีเม็ดเลือดขาว แมคโครเฟ็จมากำจัดด้วยการกลืนกิน กลืนเข้าไปมากๆ แมคโครเฟ็จก็มันจุกอก วิ่งไม่ออก คือพาไปทำลายต่อไม่ไหว สะดุดหยุดอยู่ที่ผนังหลอดเลือด กลายเป็นพลัก (plaque) อุดตันฝังตัว ทำให้สภาพผนังหลอดเลือดแข็ง ตีบ หากพลักแตกก็เพิ่มการอุดตัน เป็นอันตรายใหญ่หลวงหากเกิดกับหลอดเลือดหัวใจหรือสมอง …งั้นเบต้ากลูแคนช่วยลดพิษคอเลสเตอรอล ละลายพลักอุดตัน ก็ด้วยการเป็นยาบำรุงแมคโครเฟ็จให้แข็งแรงแข็งขัน ทำลาย LDL พิษได้มากๆ นั่นเอง !

ส่วนการจะลดพิษของ LDL ก็คือ เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ

เอ…แล้วสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดปริมาณ LDL ได้อย่างไร…น่าจะเป็นว่าหาก LDL ไม่กลายเป็นพิษ ก็ถูกนำไปใช้ประโยชน์ เช่น สร้างผนังหลอดเลือด หากพาไปสู่ตับ ก็ลดลงไปส่วนหนึ่ง

ส่วนการเพิ่ม HDL โดยตรง ก็คือ เลือกอาหารที่มี HDL สูง หรือไปเพิ่ม HDL ได้แก่กลุ่มโอเมก้า3 ผักผลไม้ และการออกกำลังกาย การเพิ่มพลังสมาธิ โดยเฉพาะน้ำมันปลา เป็นสิ่งที่องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าเป็นทางเลือกในการลดไตรกลีเซอไรด์ได้ดีกว่ายาลดไขมันและควรใช้แทนยา

เมื่อไตรกลีเซอไรด์ลด ไขมันรวมถึงคอเลสเตอรอลก็ลดตาม

อีกมาตรการลดคอเลสเตอรอล LDL (อย่าลืมว่าเมื่อ LDL ลด คอเลสเตอรอลรวม ก็ลด ส่วน HDL อยู่เฉยๆ ก็เลยได้สัดส่วนสูงไปในตัว) คือ ลดอาหารที่มี LDL สูงได้แก่ เนื้อ นม ไข่ ของอบทอด โรคอ้วน

สิ่งที่น่ากลัวกว่าคอเลสเตอรอลมีอะไรบ้าง ?

หนึ่งคือ พิษของโฮโมซีสเทอีน โฮโมซีสเทอีนเกิดจากการย่อยสลายโปรตีน เมธิโอนีน ดังนั้นกล่าวโดยสรุปคือ อย่าทานอาหารโปรตีน เนื้อ นม มากเกินความจำเป็น และป้องกันการเกิดพิษของโฮโมซีสเทอีน ด้วยการเพิ่มสารอาหารโคลีน โฟลิก และวิตามินบีรวม เพราะโคลีนสลายตัวให้ TMG (ไตรเมทิลกลัยซีน) ไปใช้ในกระบวนการเมทิลเลชั่น (เติมเมทิลกรุ๊ป) เพื่อแปลงโฮโมซีสเทอีนให้กลับมาเป็น อณูของโปรตีนที่มีประโยชน์ คือ ซีสเทอีนกับ เมธิโอนีน

สอง…ยาลดไขมันคอเลสเตอรอล (statin) ล้วนมีพิษเนื่องจากออกฤทธิ์โดยกดการสร้างคอเลสเตอรอล แต่ในขณะเดียวกันก็กดการสร้างโคคิวเทนไปด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ทำให้ร่างกายเกิดการขาดโคคิวเทน ขาดสารสุข ซีโรโทนิน และเมลาโทนิน เกิดอาการเหนื่อย อ่อนเพลีย ซึมเศร้า นอนหลับยาก

จึงต้องเพิ่มโคคิวเทนในผู้ป่วยที่ได้รับยาลดไขมัน (statin) ทุกราย

สาม…Hydrogenation คือกระบวนการเติมไฮโดรเจน (H) เข้าไปในสายโมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัวให้เกิดการอิ่มตัว เช่น เนยเทียม, เนยที่ทำให้ขนมกรอบ น้ำสลัด, เบคอนและครีม ได้ไขมันที่ไม่หืน แต่ร่างกายนำไปใช้งานไม่ได้

สี่…Trans Fatty Acid ไขมันทรานส์ เกิดจากไขมันผ่านความร้อน แปลงสภาพจาก Unsat .FA ®Trans FA หรือจากการเติม H เป็น sat .FA พร้อมกับสภาพ Trans

สภาพ Trans คือ ลักษณะโครงสร้างโมเลกุลที่กลับด้านกับสารธรรมชาติทั้งที่จำนวนอะตอม น้ำหนักโมเลกุลเท่าเดิม เปรียบเสมือนคนที่มีแขนขาบิดกลับข้างซ้ายไปขวา แม้จะดูเหมือนคนเดิม แต่ก็ไม่เป็นคน หรือแขนขา เหยียดตรงข้ามกัน ผลักกันจนตัว (สายโมเลกุล) งอมิได้ ร่างกายแข็งเกร็ง ทำงานไม่ได้นั่นเอง

ไขมันทรานส์ยังเกิดได้จากแบคทีเรียในกระเพาะวัว ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ช่วยย่อยหญ้า + พืชผัก จึงสันนิษฐานว่าเนื้อและนม ก็น่าจะมี Trans Fatty Acid อยู่ด้วย

กระเทียม สามารถปกป้องระบบหลอดเลือดหัวใจได้ โดยไปลดคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ อีกทั้งมีการศึกษาพบว่ากระเทียมช่วยลดระดับโฮโมซิสเทอีน !ไขมันทรานส์ เป็นตัวเพิ่ม LDL ลด HDL

น้ำมันมะพร้าวกับคอเลสเตอรอลและโรคหัวใจ (อ่านเรื่องน้ำมันมะพร้าว)

การแพทย์ชีวโมเลกุล อาจมีส่วนช่วยในกรณีไขมันสูง ซึ่งผลจากการคั่งของไขมัน ทำให้ตับทำงานต่ำลง เกิดไขมันสะสมที่ตับ (fatty liver) ซึ่งจะพบเห็นเป็นไขสีเหลืองทั่วตับ จึงใช้เซลล์ตับ, ม้ามและอวัยวะรวมไปซ่อมแซมเซลล์ตับ และอวัยวะเกี่ยวกับการขจัดสารพิษ เสริมสร้างหลอดเลือด ฯลฯ

* สรุปวิธีช่วยตนเองเมื่อคอเลสเตอรอลสูง

1. หากใช้สแตติน (ยาลดไขมัน) อยู่ ก็เพิ่มโคคิวเทน เช่น 1x3 เป็นต้น และค่อยๆ เลิกยาลดไขมันไป

2. น้ำมันปลา 1x3

3. โอพีซี 1x3 (โอพีซี กับโคคิวเทน อาจใช้แบบรวมในเม็ดเดียวกัน โดยได้สารต้านอนุมูลอิสระอื่นเป็นทีมร่วมด้วย)

4. เซลล์ตับ 1x3 + ม้าม 1x3 + องค์รวม 1x1

5. พยายามทานผัก (ปลอดสารพิษ) ผลไม้ที่หวานน้อย และออกกำลังกายสม่ำเสมอ + ฝึกสมาธิ หลับได้คลายเครียด หากทำได้ไม่สม่ำเสมอ การจิบดื่มน้ำแมกนีเซียม ก็เป็นอีกหนทางเลือกที่ดี

6. ใช้น้ำมันมะพร้าวในการทอด ผัด (ปรุงร้อน) ใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก ปรุงเย็น เช่น ราดสลัดผัก