ข้าว สมุนไพร (ชั้นดี)

ในมิติของคนทั่วไป อาจรู้จักข้าว ในฐานะที่เป็น อาหารเท่านั้น แต่ในวงการแพทย์ สมุนไพรแล้ว ข้าวได้รับการยืนยันด้วย ผลงานวิจัยหลายชิ้นว่า คือสุดยอดของอาหารสุขภาพ ขณะเดียวกันก็มีสารจำเป็นต่อร่างกาย มีฐานะเทียบชั้นเป็นสมุนไพรชั้นดี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวกล้อง

‘ข้าว’ สมุนไพร (ชั้นดี)

ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร กรรมการผู้จัดการฝ่ายพัฒนาภูมิปัญญาไทย มูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า การกินข้าวเป็นหนึ่งในมหัศจรรย์แห่งชีวิต เพราะข้าวมีสารจำเป็นของร่างกาย นอกจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งให้พลังงาน ยังมีวิตามินและแร่ธาตุอีกกว่า 20 ชนิด ยิ่งเป็นข้าวกล้อง หรือข้าวที่ยังมีจมูกข้าว ก็ยิ่งสูงด้วยคุณประโยชน์

ข้าวกล้องมีโปรตีน 7-12% และมาพร้อมกับคุณค่าแร่ธาตุอื่น ๆ

- วิตามินบีรวม ช่วยป้องกันและบรรเทาอาการอ่อนเพลียแขนขาไม่มีแรง ปวดกล้ามเนื้อ โรคผิวหนังบางชนิด บำรุงสมอง ทำให้เจริญอาหาร

- วิตามินบี 1 มีมากในข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวนึ่งก่อนสี หรือข้าวเสริมวิตามิน ช่วยป้องกันโรคเหน็บชาได้

- วิตามินบี 2 ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ตาไม่สู้แสง

- ฟอสฟอรัส ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน

- แคลเซียม ช่วยลดอาการเป็นตะคริว

- ทองแดง ช่วยในการสร้างเม็ดเลือด

- ธาตุเหล็ก ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง และช่วยในการสร้างเม็ดเลือด

- ไขมัน (ชนิดดี) ให้พลังงาน

- สารแกมมา ออริซานอล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบสูงกว่าในวิตามินซีถึง 10 เท่า ช่วยชะลอความแก่

- ไฟเบอร์ ซึ่งน่าจะเป็นสารลดน้ำหนัก ช่วยในการขับถ่าย ท้องไม่ผูก ลดการเกิดมะเร็งลำไส้กับมีสารบางตัวที่ยับยั้งการดูดซึมไขมันและน้ำตาล

- สารไนอาซิน ซึ่งจำเป็นสำหรับผิวหนัง ลิ้น การทำงานของกะเพาะอาหารและลำไส้ คนที่ขาดไนอาซินจะมีอาการความจำเสื่อม ผิวหนังหยาบอักเสบแดงง่าย

- สารโปรตีน ช่วยเสริมสร้างส่วนที่สึกหรอ

** หุงข้าวเพื่อประโยชน์สูงสุด

อย่างไรก็ตาม โปรตีนในข้าวเป็นโปรตีนไม่สมบูรณ์ การกินข้าวเพื่อให้ได้คุณค่าของสารอาหารครบถ้วน จึงต้องกินรวมกับถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ จะทำให้คุณภาพโปรตีนในข้าวดีขึ้น วันนี้จึงผนวกเอา How To การหุงข้าวเพื่อประโยชน์สูงสุด ลองนำไปใช้ดู

1.ใช้วิธีนึ่งหรือหุงข้าว โดยใส่ถั่วเขียว ถั่วลิสง หรือถั่วดำ ถั่วแดงผสมลงไปด้วย (สลับสับเปลี่ยนกันไปตามใจชอบ ถั่วแต่ละชนิดให้คุณค่าที่แตกต่างกัน)

2.ก่อนจะนำถั่วมาหุงหรือนึ่งรวมกับข้าว ควรล้างและแช่น้ำทิ้งไว้ล่วงหน้า 3-4 ชั่วโมงในน้ำธรรมดา หรือ 1 ชั่วโมงในน้ำร้อน เนื่องจากจะช่วยให้เอนไซม์ในถั่วไม่เกิดปฏิกิริยาสร้างอาการท้องอืดเฟ้อ

3.กินข้าวผสมถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจำได้ดีที่สุด หรืออย่างน้อยกินให้ได้สัปดาห์ละ 3-4 วัน

** เปิดภูมิรู้ข้าวหมาก-ข้าวฮาง

“มีงานวิจัยยืนยันว่า คนกินข้าวมักอารมณ์ดี นั่นเป็นเพราะในข้าวมีสารกาบา (Gamma Amino Butyric Acid-GABA) ซึ่งช่วยเสริมเรื่องสารสื่อประสาท (Neurotransmitter) คนเราหากขาดสารสื่อประสาทแล้ว จะกลายเป็นคนหงุดหงิด ขี้วิตกกังวล บางรายถึงหลอนเหมือนติดยา” ดร.สุภาภรณ์ เล่าต่อว่า ปัจจุบันมีคณะวิจัยหลายทีมเพิ่มสารกาบาในข้าว โดยนำข้าวไปแช่น้ำ 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวอยู่ในช่วงเตรียมพร้อมการงอก ซึ่งเป็นช่วงที่มีสารกาบาสูงสุด

ในวัฒนธรรมไทย มีข้าวฮาง ซึ่งเป็นวัฒนธรรมกินอยู่ของชาวภูไท เขาจะนำข้าวแช่น้ำก่อนนำมานึ่ง ตากให้แห้ง จากนั้นจึงสีเป็นข้าวกล้องหุงกิน เรื่องข้าวแช่น้ำตากแดดนี้พบมากในวัฒนธรรมไทยใหญ่ นักวิจัยนำมาต่อยอดความรู้จึงพบว่าข้าวกล้อง (รอ) งอกเหล่านี้มีกาบาสูงกว่าข้าวขาวหรือข้าวกล้องปกติ กินแล้วลดความวิตกกังวล คลายกล้ามเนื้อ ป้องกันอัลไซเมอร์และอาการชักได้

“กรดอะมิโนที่พบในข้าวฮาง ยังมีสรรพคุณลดความดันและคลอเลสเตอรอล ต้านอนุมูลอิสระ มีค่าการเปลี่ยนน้ำตาลในเลือดดำ ข้าวฮางจึงเหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน ถือเป็นสมุนไพรข้าวทางเลือกที่เหมาะกับคนรักสุขภาพ” ดร.สุภาภรณ์ กล่าว

นอกจากข้าวฮางยังมีข้าวหมาก ในวัฒนธรรมดั้งเดิมข้าวคือตัวต่อยีสต์ ซึ่งถือเป็นโปรไบโอติกส์ (Probiotics) แบบไทยๆ สมัยเมื่อ 30-40 ปีก่อนในหมู่บ้านเคยเห็นยายๆ ป้าๆ กินข้าวหมากแทบทุกวัน ยายบอกข้าวหมากเป็นยา ผู้หญิงควรกินข้าวหมาก เพราะข้าวหมากเป็นยาร้อนบำรุงเลือดลม ผิวพรรณเปล่งปลั่ง ในเด็กที่ไม่แข็งแรง หนาวง่าย แม่ๆ มักทำข้าวหมากให้ลูกกิน หรือผู้ใหญ่ถ้าเป็นไข้ผอมแห้ง หมอยาจะแนะให้กินข้าวหมากกับน้ำต้มเคี่ยวของแก่นขี้เหล็กแล้วเติมแป้งข้าวหมากลงไป

ปัจจุบันโปรไบโอติกส์นิยมไปทั่วโลก ยีสต์ในข้าวหมากก็จัดเป็นโปรไบโอติกส์อย่างหนึ่ง นั่นคืออาหารเสริมจุลินทรีย์มีชีวิต ที่ก่อประโยชน์ต่อร่างกายที่มันอาศัยอยู่ ทำการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในร่างกาย กระตุ้นการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ ภูมิคุ้มกันมะเร็ง ช่วยระบบทางเดินอาหารให้ทำงานเป็นปกติและดูดซึมวิตามินดีขึ้น ผลิตเม็ดเลือดแดงดีขึ้น ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค รักษาแผลในลำไส้

ชนิดของข้าว

การแบ่งชนิดของข้าวทำได้หลายแบบ ขึ้นอยู่กับมาตรการที่ใช้ในการแบ่ง เช่น

แบ่งตามประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ดข้าวสาร
แบ่งได้เป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งมีต้นและลักษณะอย่างอื่นเหมือนกันทุกอย่าง แตกต่างกันที่ประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ด เมล็ดข้าวเจ้าประกอบด้วยแป้งอมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30 ส่วนเมล็ดข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้งอมิโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมีแป้งอมิโลสเพียงเล็กน้อยประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น

แบ่งตามสภาพพื้นที่เพาะปลูก
ข้าวไร่ (Upland rice) เป็นข้าวที่ปลูกได้ทั้งบนที่ราบและที่ลาดชันไม่ต้องทำคันนาเก็บกักน้ำ นิยมปลูกกันมากใบบริเวณที่ราบสูงตามไหล่เขาทางภาคเหนือ ภาคใต้ ภาคตะวันออกและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ คิดเป็นเนื้อที่เพาะปลูกประมาณร้อยละ 10 ของเนื้อที่เพาะปลูกทั่วประเทศ

ข้าวนาสวนหรือนาดำ (Lowland rice) เป็นข้าวที่ปลูกในที่ลุ่มทั่ว ๆ ไปในสภาพที่มีน้ำหล่อเลี้ยงต้นข้าวตั้งแต่ปลูกจนกระทั่งก่อนเก็บเกี่ยว โดยที่สามารถรักษษระดับน้ำได้และระดับน้ำต้องไม่สูงเกิน 1 เมตร ข้าวนาสวนนิยมปลูกกันมากแทบทุกภาคของประเทศคิดเป็นเนื้อที่เพาะปลูก ประมาณร้อยละ 80 ของเนื้อที่เพาะปลูกทั่วประเทศ

ข้าวขึ้นน้ำหรือข้าวนาเมือง (Floating rice) เป็นข้าวที่ปลูกในแหล่งที่ไม่สามารถรักษาระดับน้ำได้ บางครั้งระดับน้ำในบริเวณที่ปลูกอาจสูงกว่า 1 เมตร ต้องใช้ข้าวพันธุ์พิเศษที่เรียกว่า ข้าวลอย หรือ ข้าวฟ่างลอย ส่วนมากปลูกแถบจังหวัดพระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี ลพบุรี พิจิตร อ่างทอง ชัยนาทและสิงห์บุรี คิดเป็นเนื้อที่เพาะปลูกประมาณร้อยละ 10 ของเนื้อที่เพาะปลูกทั่วประเทศ

แบ่งตามอายุการเก็บเกี่ยว

แบ่งเป็นข้าวเบา ข้าวกลางและข้าวหนัก ข้าวเบามีอายุการเก็บเกี่ยว 90-100 วัน ข้าวกลางมีอายุการเก็บเกี่ยว 100-120 วัน และข้าวหนักมีอายุการเก็บเกี่ยว 120 วันขึ้นไป อายุการเก็บเกี่ยวนับแต่วันเพาะกล้าหรือหว่านข้าวในนาจนเก็บเกี่ยว

แบ่งตามลักษณะความไวต่อช่วงแสง

ข้าวที่ไวต่อช่วงแสงจะมีอายุการเก็บเกี่ยวที่ไม่แน่นอน คือไม่เป็นไปตามอายุของต้นข้าว เพราะจะออกดอกในช่วงเดือนที่มีความยาวของกลางวันสั้นกว่ากลางคืน ในประเทศไทยช่วงดังกล่าวเริ่มเดือนตุลาคม ฉะนั้นข้าวพวกนี้ต้องปลูกในฤดูนาปี (ฤดูฝน) เท่านั้น ส่วนข้าวที่ไม่ไวต่อช่วงแสงสามารถปลูกได้ทุกฤดูกาล ข้าวขาวมะลิ 105 เป็นข้าวที่ไวต่อช่วงแสง ในขณะที่ข้าวปทุมธานี เป็นข้าวที่ไม่ไวต่อช่วงแสง

แบ่งตามรูปร่างของเมล็ดข้าวสาร

ข้าวเมล็ดสั้น (Short grain) ความยาวของเมล็ดไม่เกิน 5.50 มิลลิเมตร

ข้าวเมล็ดยาวปานกลาง (Medium grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 5.51-6.60 มิลลิเมตร

ข้าวเมล็ดยาว (Long grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 6.61-7.50 มิลลิเมตร

ข้าวเมล็ดยาวมาก (Extra-long grain) ความยาวของเมล็ดตั้งแต่ 7.51 มิลลิเมตรขึ้นไป

แบ่งตามฤดูปลูก

ข้าวนาปีหรือข้าวนาน้ำฝน คือ ข้าวที่ปลูกในฤดูการทำนาปกติ เริ่มตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคมและเก็บเกี่ยวเสร็จสิ้น ล่าสุดไม่เกิน เดือนกุมภาพันธ์

ข้าวนาปรัง คือ ข้าวที่ปลูกนอกฤดูการทำนาปกติ เริ่มตั้งแต่เดือนมกราคม ในบางท้องที่จะเก็บเกี่ยวอย่าง

ความสำคัญของข้าวต่อมนุษยชาติ

ข้าวที่กล่าวถึงในที่นี้ หมายถึงข้าวจ้าว ที่คนทั่วโลกบริโภคมานับพันปี ประเทศไทยนับเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวมากที่สุดในโลก เพราะข้าวคืออาหารที่ให้พลังงานได้ดีที่สุด และ บำรุงร่างกายให้แข็งแรง ทำให้ปราศจากโรคภัยต่างๆ ด้วย
ส่วนประกอบของข้าว

ในเมล็ดข้าวที่กระเทาะเปลือกออกแล้ว ประกอบด้วยส่วนสำคัญ 3 ส่วน คือ 1.ปลายจงอยเมล็ดข้าวที่เรียกว่า จมูกข้าว 2. เส้นใยที่อยู่รอบเมล็ดข้าว เรียกว่า รำข้าว และ 3. เนื้อเมล็ดข้าวลักษณะเป็นแป้งสีขาว เรียกว่า ข้าวสาร
สารอาหารสำคัญในเมล็ดข้าว

เมล็ดข้าวอุดมด้วยสารอาหารมากมาย แต่จะกระจุกตัวอยู่ที่จมูกข้าว และ รำข้าว เท่านั้น ส่วนเนื้อเมล็ดข้าวสีขาวนั้น เกือบทั้งหมดเป็นแป้งและน้ำตาลเท่านั้น ดังนั้น คนโบราณที่กินข้าวกล้อง หรือ ข้าวซ้อมมือ ซึ่งเป็นข้าวที่มีจมูกข้าวและรำข้าวติดอยู่ จึงมีสุขภาพแข็งแรง ไม่เป็นโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคอัมพฤกษ์ โรคเก๊าท์ ฯลฯ เหมือนอย่างคนในสมัยปัจจุบัน
นวัตกรรมการสกัดน้ำมันรำข้าวจมูกข้าว

การจะรับประทานข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือให้ได้คุณประโยชน์ดังแต่ก่อนก็ทำได้ไม่ง่าย เพราะการสีข้าวในปัจจุบันแม้จะได้ข้าวกล้อง ก็เป็นข้าวกล้องที่ไม่มีจมูกข้าวติดอยู่ เนื่องจากจมูกข้าวเป็นส่วนเล็กๆ ที่ตรงปลายเมล็ดข้าว การขัดสีเพียงเบาๆ ก็ทำให้จมูกข้าวหลุดออกได้และสูญหายไปกับเปลือกข้าว ดังนั้น จึงเกิดนวัตกรรมการสกัดสารอาหารจาก รำข้าวจมูกข้าว ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ น้ำมันรำข้าวจมูกข้าว ชนิดแคปซูน ทำให้รับประทานง่าย พกพาสะดวก และได้คุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยนแปลง จึงเป็นโอกาสดีของผู้ที่รักสุขภาพจะได้รับประทานน้ำมันรำข้าวจมูกข้าวชนิดแคปซูน ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่ต่างจากการรับประทานน้ำมันรำข้าวจมูกข้าวสดๆ

กระบวนการสกัด น้ำมันรำข้าวจมูกข้าว ให้ได้คุณค่าทางอาหารสูง ต้องไม่ผ่านกระบวนการความร้อน เพราะความร้อนจะทำให้สารอาหารบางชนิดเสื่อมค่าลง และต้องใช้จมูกข้าวและรำข้าวดิบๆ ถึง 3.5 ขีด จึงจะได้น้ำมันรำข้าวจมูกข้าว 1 แคปซูน ดังนั้น ผู้ที่รับประทานน้ำมันรำข้าวจมูกข้าววันละ 2 แคปซูน จึงเท่ากับรับประทาน รำข้าวจมูกข้าวสดๆ ถึง 7 ขีด (เกือบ 1 กิโลกรัม)

คุณค่าทางโภชนาการในน้ำมันรำข้าวจมูกข้าว

1. Gamma-Oryzanol มีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเรสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ ทั้งในเลือดและในอวัยวะต่างๆ ทำให้หลอดเลือดไม่มีไขมันอุดตัน เลือดจีงไปหล่อเลี้ยงหัวใจ สมอง และส่วนต่างๆ ของร่างกายได้สะดวก ทำให้ไม่เป็นโรคหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคอัมพฤกษ์ และโรคชาตามมือตามเท้า รวมทั้งโรคหย่อนสมรรถภาพทางเพศในชายและหญิงด้วย

2. Tocol Group ได้แก่ Toco - pherol และ Toco-trienol เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงช่วยลดภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งได้ และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลที่อุดตันในเส้นเลือด ในกลุ่มเส้นเลือดไปเลี้ยงไต ซึ่งจะมีผลทำให้กลุ่มฮอร์โมน กลูโคสเตียรอย มินเนอโรสเตียรอย แอนโดรสเตียโรล ทำงานได้ตามปกติ ซึ่งจะมีผลทำให้ร่างกายลดการสลายคลูโคสจากกล้ามเนื้อ ไกลโคเจนจากตับ กลูโคสจากเนื้อเยื่อไขมัน ทำให้ความเป็นพิษในเลือดลดลง เนื่องจากยูเรีย ยูริก กรดไขมันในเลือดลดลง ลดเลือดคั่งตามเท้า

3. Phospholipid Group ได้แก่ Lecithin, Lyso-lecithin และ Cephalin มีประสิทธิภาพในการสร้างและซ่อมแซมเซลล์ในระบบประสาท ทำให้ความจำดีอยู่เสมอ

4. Free Fatty Acid ได้แก่ Linoleic Acid หรือ โอเมก้า 6 มีผลต่อระบบผิวหนังและระบบสืบพันธุ์ และ Linolenic Acid หรือโอเมก้า 3 มีผลต่อระบบประสาทและสมอง และยังมีโอเมก้า 9 ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดด้วย(จมูกข้าวเป็นพืชชนิดเดียวในโลกที่มีทั้งโอเมก้า 3 โอเมก้า 6 โอเมก้า 9 อยู่ด้วยกันในสัดส่วน 1:2:1)

5. Ceramide เป็นส่วนประกอบของชั้นใต้ผิว ทำให้ผิวมีความยืดหยุ่นชุ่มชื้น เปล่งปลั่ง มีน้ำมีนวล ขาวผุดผ่องปราศจากริ้วรอยเหี่ยวย่น

6. Melatonin ช่วยคลายเครียด และทำให้นอนหลับสนิท หลับสบาย

7. วิตามินบีรวม (B-complex) ทำให้การใช้พลังงานจากการสลายตัวของแป้งและน้ำตาลดีขึ้น ช่วยระบบประสาททั่วร่างกาย

8. โปรตีน ช่วยในการเสริมสร้างส่วนต่างๆ ในร่างกาย

9. แร่ธาตุสำคัญๆ ที่อยู่ใน น้ำมันรำข้าวจมูกข้าว เช่น แคลเซี่ยม เหล็ก โปตัสเซี่ยม เซเลเนี่ยม สังกะสี แมงกานีส โครเมี่ยม และโปรตีน(จากพืช) เป็นต้น

10. กลุ่มวิตามินที่สำคัญ เช่น วิตามิน A วิตามิน Bรวม วิตามิน D วิตามิน E และวิตามิน K นอกจากนี้ ยังมีสารอาหารสำคัญที่ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย คือ สาร เซเลเนี่ยม อีกด้วยโดยเฉพาะผู้ติดเชื้อ HIV จะได้ประโยชน์จากสารอาหารตัวนี้เป็นพิเศษ

พันธุ์ข้าวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการที่น่ามหัศจรรย์ ดังต่อไปนี้

วิตามินอี

ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เล้าแตก มีวิตามินอีสูง 26, 12 และ 10 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

วิตามินอีเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ช่วยไขกระดูกในการสร้างเลือด ช่วยขยายเส้นเลือด ต้านการแข็งตัวของเลือด ลดความสามารถในการจับตัวเป็นลิ่มเลือด และลดอัตราเสี่ยงของโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือด สมอง หัวใจ บำรุงตับ ช่วยระบบสืบพันธุ์ เซลล์ประสาท และกล้ามเนื้อให้ทำงานได้ตามปกติ ช่วยให้ผิวพรรณสดใส ลดริ้วรอย และช่วยสมานแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวกให้หายเร็วขึ้น เป็นต้น

ข้าวเจ้าหน่วยเขือสูงมีวิตามินอีสูงถึง 26.2 เท่า หอมมะลิแดงและมะลิดั้งเดิมสูง 11-12 เท่า ข้าวเหนียวเล้าแตกสูง 10.3 เท่า ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ 6.5 เท่า และข้าวช่อขิง 6 เท่า ของข้าวกล้องทั่วไป

ลูทีน

ข้าวเหนียวก่ำ มีลูทีนสูง 25 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป กินเพื่อป้องกันโรคต้อกระจก

 ลูทีน (Lutein) เป็นสารธรรมชาติจัดอยุ่ในกลุ่มของสารรงควัตถุที่มีสีในตระกูลของสารแคโรที-นอยด์ แต่มีความแตกต่างจากคาโรทีนอยด์ชนิดอื่นตรงที่จะไม่เปลี่ยนไปเป็นวิตามินเอ มีหน้าที่ที่สำคัญในการช่วยป้องกันโรคต้อกระจกที่มักจะเกิดขึ้นกับผู้สูงอายุ

 ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำมีลูทีนสูงถึง 25 เท่าของข้าวหอมมะลิ

เบต้าแคโรทีน

ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำกินเพิ่มวิตามินเอ

 เบต้าแคโรทีนเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ กล่าวคือ สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอหลังจากถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ การรับประทานอาหารประเภทที่มีเบต้าแคโรทีนสูง จะช่วยบำรุงสายตา ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ช่วยให้กระดูก ผม ฟัน และเหงือกแข็งแรง สร้างความต้านทานให้ระบบหายใจ

 ในข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ มีสารเบต้าแคโรทีนสูงถึง 3.81 เท่า ข้าวหน่วยเขือ 1.68 เท่า และข้าวเล้าแตก 1.58 เท่า ของข้าวเจ้ากล้องทั่วไป การบริโภคข้าวก่ำร่วมกับผักพื้นบ้าน เช่น ยอดแค ตำลึง ชะอม ขี้เหล็ก กระถิน จะช่วยเพิ่มวิตามินเอให้กับร่างกาย

พันธุ์ข้าว	เบต้าแคโรทีน	จำนวนเท่าของข้าวหอมมะลิ
ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ	0.0118	3.81
หน่วยเขือ	0.0052	1.68
ข้าวเหนียวเล้าแตก	0.0049	1.58
ช่อขิง	0.0041	1.32
หอมมะลิแดง	0.0033	1.06
หอมมะลิดั้งเดิม	0.0031	1.00
ข้าวเหนียวหอมทุ่ง(ขัดขาว)	0	0.00
ข้าวเจ้ากล้องทั่วไป	0	0.00
คุณค่าทางโภชนาการ (หน่วย :มิลลิกรัม/100 กรัม)

ธาตุเหล็ก

ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวก่ำ เล้าแตก ช่อขิงมีเหล็กสุง 2-3 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

 องค์การอนามัยโลกพบว่าประชากรโลกทั้งในประเทศที่พัฒนาและกำลังพัฒนามีสถิติการเกิดโรคโลหิตจางมากกว่า 4 พันล้านคน คิดเป็นร้อยละ 66 ของประชากรชาวโลกทั้งหมด

 สำหรับประเทศไทยจากการรายงานของกระทรวงสาธารณสุข พบว่ามีการขาดธาตุเหล็กในกลุ่มเด็กวัยเรียนและหญิงวัยเจริญพันธุ์ร้อยละ 25.2 และ 22.3 ตามลำดับ ซึ่งมีผลเสียต่อระบบการทำงานของร่างกาย และการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก เนื่องจากธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของการสร้างเม็ดเลือดแดง

 จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ในข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง หอมมะลิทั่วไป เหนียวก่ำเปลือกดำ เหนียวเล้าแตก และช่อขิง มีธาตุเหล็กสูง 2.9 - 1.9 เท่าของข้าวเจ้ากล้องทั่วไป

 การบริโภคข้าวพื้นบ้าน และการพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้านให้มีธาตุเหล็กสูงขึ้นจะเป็นการช่วยลดปัญหาการขาดธาตุเหล็กของเด็ก โดยเฉพาะในชนบทอันห่างไกล

 

สารทองแดง

ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวหอมทุ่งมีสารอาหารทองแดง 4-5 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

 ทองแดง (copper) เป็นสารอาหารที่สำคัญอีกตัวหนึ่ง เนื่องจากเป็นส่วนประกอบในเอนไซม์หลายตัวในร่างกาย เช่น การสร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย การกำจัดอนุมูลอิสระ การสร้างความยืดหยุ่น ของผิวหนัง (Collagen และ Elastin) การขาดทองแดงก่อให้เกิดภาวะซีดจากโลหิตจาง เม็ดเลือดขาวมีมากเม็ดเลือดแดงลดลง โคลเลสเตอรอลในเลือดสูงและการเต้นของหัวใจผิดปกติ

 ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวหอมทุ่ง มีทองแดงสูง 5-3.8 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

 

 ข้าวหอมมะลิแดงกับศักยภาพในการป้องกันและบรรเทาโรคเบาหวาน

 ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย และปัจจุบันคนไทยเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงจำเป็นที่ต้องเสาะแสวงหาพันธุ์ข้าวโดยเฉพาะข้าวพื้นเมืองที่มีปริมาณดัชนีน้ำตาลต่ำ จากการทดสอบในระดับหลอดทดลองที่สามารถใช้ในการทำนายผลระดับน้ำตาลในเลือดได้ เพื่อเป็นการคัดกรองในระดับแรก ก่อนนำผลที่ได้ไปทดสอบในมนุษย์ต่อไป

 จากการทดสอบพบว่า ข้าวหอมมะลิแดงที่หุงสุกแล้วมีการเพิ่มขึ้นของระดับของน้ำตาลกลูโคสในช่วงเวลา 20 นาทีแรกค่อนข้างช้า คือ 10.60 กรัมต่อ 100 กรัม และปริมาณน้ำตาลกลูโคสหลังจากย่อยผ่านไป 120 นาที มีค่าเพียง 8.59 กรัมต่อ 100 กรัม แสดงให้เห็นว่าข้าวหอมมะลิแดงน่าจะเป็นข้าวพื้นเมืองที่มีดัชนีน้ำตาลที่เหมาะกับการส่งเสริมให้ผู้บริโภคที่อยู่ในภาวะปกติ หรือผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 รับประทาน เพราะเมื่อรับประทานข้าวชนิดนี้เข้าไปแล้ว ร่างกายจะมีปริมาณน้ำตาลกลูโคสเพิ่มสูงขึ้นช้ากว่าข้าวเจ้าทั่วไป

ข้าวพื้นบ้านมีสารแอนติออกซิแดนท์มากกว่าข้าวทั่วไป

แอนติออกซิแด้นท์ (antioxidant) คือสารที่สามารถขจัดอนุมูลอิสระออกจากร่างกาย ในข้าวพื้นบ้านมีสารทองแดง สังกะสี เบต้าแคโรทีน วิตามินอี ซึ่งมีความสามารถดังกล่าว การบริโภคอาหารที่มีแอนตี้ออกซิแดนท์จะช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเร็ง ลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดและหัวใจ โรคความจำเสื่อม โรคไขข้ออักเสบ แก่เร็ว เป็นต้น

 ในอดีต ประเทศไทยมีพันธุ์ข้าวพื้นบ้านนับหมื่นนับแสนสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นเหล่านั้นกำลังสูญหายไปอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น ข้าวหน่วยเขือ ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงนั้นมีการปลูกน้อยมากในปัจจุบัน การตระหนักในคุณค่าของข้าวพื้นบ้านซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม จะทำให้ทุกฝ่ายหันมาร่วมมือกันเพื่ออนุรักษ์และพัฒนาสายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านให้กลับมางอกงามแพร่หลาย และหลากหลายยิ่งๆ ขึ้นไป

คุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องพื้นบ้านเปรียบเทียบกับข้าวกล้องทั่วไป

(วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล)

ข้าว เป็นอาหารหลักของคนไทย และเป็นสินค้าส่งออกอันดับต้น ๆ ของประเทศ ที่สามารถนำเม็ดเงินเข้าประเทศ ได้ปีละไม่น้อยเลย ทีเดียว นักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษาสายพันธุ์ข้าวและพัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี GABA สูง เพื่อเพิ่มมูลค่า เพิ่มประโยชน์ของข้าวกล้อง โดยพบว่า ข้าวกล้องมีสารอาหารมากกว่าข้าวทั่ว ๆ ไป สามารถป้องกันโรค และควบคุมน้ำหนักได้

พัชรี ตั้งตระกูล นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า คณะวิจัยได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ให้ศึกษาเรื่องการใช้ ประโยชน์จากคัพภะข้าว และข้าวกล้องงอกเป็นอาหารสุขภาพเพื่อเพิ่มมูลค่า เพื่อศึกษาปัจจัยการผลิต สายพันธุ์ข้าวและสภาวะการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม

พัฒนากรรมวิธีการผลิต ข้าวกล้องงอกที่มี GABA สูง (GABA enriched-rice) จากข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ และนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสุขภาพ จากผลงานวิจัยพบว่า ในคัพภะข้าวเจ้า มี GABA สูงสุดในข้าวขาวดอกมะลิ 105 (37.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ส่วนข้าวเหนียวพบ GABA สูงสุดในพันธุ์ R258 (72.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)

ข้าวกล้องงอกจาก พันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 จะให้ปริมาณ GABA สูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ซึ่งจากการศึกษาประโยชน์ของข้าวกล้อง เพื่อการบริโภคที่ได้ประโยชน์สูงสุดทำ ให้ทราบว่า "ข้าวกล้อง" ซึ่งประกอบด้วยจมูกข้าว มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายจำนวนมาก อาทิ ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) กรดเฟรูลิก (Ferulic acid) วิตามินบีและอี และ GABA (กรดแกมมา แอมิโนบิวทิริก) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว

การบริโภคข้าวกล้อง ให้ได้ ประโยชน์สูงสุดจะต้องนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอกเสียก่อน ซึ่งข้าวกล้องงอกนี้จะมีสารอาหารเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะ GABA ที่เพิ่มขึ้น ซึ่ง GABA เป็นกรดอะมิโน ชนิดหนึ่งที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก กรดชนิดนี้มีบทบาทสำคัญในการเป็น neurotransmitter ในระบบประสาทส่วนกลาง มีการใช้กรดในการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก และยังมีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิตด้วย

คน ไทยและผู้บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก มักนิยมรับประทานข้าวหุงสุกจากข้าวทั้ง เมล็ด และ ผู้ที่รับประทานข้าวกล้องเป็นประจำก็ยังมีน้อย เนื่องจากข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง แต่หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมหันมาบริโภคข้าวกล้อง แทนข้าวขาวได้ก็จะทำให้ร่าง กายได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้น ซึ่งการนำข้าวกล้องมาแช่น้ำให้งอก นอกจากจะได้ประโยชน์จากปริมาณ GABA ที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มรับประทานได้ง่าย สำหรับข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์ ซึ่งจากการศึกษาวิจัยครั้งนี้

คณะวิจัยสามารถผลิต ข้าวกล้องงอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่ม GABA ให้สูงขึ้น พร้อมนำมาหุงต้มเพื่อรับประทานได้ทันที และนอกจากนั้นยังสามารถนำมาพัฒนา เป็นแป้งข้าวกล้องงอกและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ ได้หลายชนิด เช่น อาหารว่าง ขนมขบเคี้ยว ซุป เครื่องดื่ม ฯลฯ

ปริมาณ GABA ที่วิเคราะห์ได้ในข้าว กล้องของข้าวเจ้าพบสูงสุดในข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำเมล็ดข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่สมบูรณ์ ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาด นำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกโดยควบคุมอุณหภูมิ เป็นเวลานาน 36-72 ชั่วโมง โดยมีการเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ เพื่อป้องกันการเกิดการหมัก และการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นใช้น้ำร้อน เพื่อหยุดปฏิกิริยาการงอก

นำมาทำให้แห้งที่ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เพื่อลดความชื้นของข้าวลงเหลือประมาณ 12-13% จะได้ข้าวกล้องงอกที่มีปริมาณ GABA สูงขึ้นเป็น 15.2-19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ และขณะนี้คณะวิจัยกำลังดำเนินการขยายผลงานวิจัย สู่ระดับต้นแบบการผลิต ข้าวกล้องงอกโดยสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และกลุ่มธุรกิจข้าวส่งออก เพื่อร่วมพัฒนาสายการผลิตต้นแบบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ GABA-Rice

ข้าว : อาหารและยาประจำบ้านของคนไทย
โดย ลัดดาวัลย์ กรรณนุช สำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว กรมการข้าว

เป็นที่รู้กันว่า คนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลักในชีวิต และข้าวก็เป็นพืชของในผืนดินสุวรรณภูมินี้มาแต่ดึกดำบรรพ์ พบว่าในจังหวัดทางภาคเหนือของไทย ได้พบซากฟอสซิลของข้าวที่มีอายุมากกว่า 5,000 ปี ในถ้ำแถวแม่ฮ่องสอน
คนไทยโบราณใช้ข้าวเป็นอาหารหลัก และยังใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบสำหรับใช้เป็นยาพื้นบ้านของไทย จากตำรายาไทยที่วัดโพธิ์ มีบทอธิบายว่าด้วยการใช้ข้าวเพื่อนำไปใช้ปรุงเป็นยา ตำรายาจีน และตำรายาอินเดียก็มีการใช้ข้าวเป็นยา เช่นกัน โดยการนำไปปรับสภาพก่อนนำมาปรุงเป็นยาต่างๆ ตำรายาไทย ที่พอจะรวบรวมได้มีดังนี้

ข้าวเปลือก : ข้าวเปลือกใหม่ที่ยังมีนวลหรือมีคาย (ขน) ติดอยู่ หากนำมาต้มน้ำดื่ม จะแก้กษัย มักให้เด็กกิน

ข้าวงอก : เป็นนำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนเมล็ดข้าวเริ่มแตกตุ่มงอก แล้วนำมาชงน้ำร้อนดื่ม จะเป็นยาแก้ไข้ บำรุงกำลัง

น้ำข้าว : สมัยก่อน คนไทยหุงข้าวด้วยหม้อดิน และวิธีเช็ดน้ำ คือรินน้ำข้าวออก เมื่อข้าวหุงในหม้อเริ่มสุก น้ำข้าวนั้นสามารถใช้บรรเทาอาการท้องร่วง แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ

ข้าวตังก้นหม้อ : การหุงข้าวด้วยวิธีดั้งเดิม ทำให้มีแผ่นข้าวตังติดอยู่ที่ก้นหม้อ นำข้าวตังมาต้มน้ำเป็นน้ำข้าวตัง ใช้แก้หิวกระหาย บำรุงกำลัง กระตุ้นให้เกิดน้ำย่อย และช่วยระบบการย่อยอาหารได้ดี

ข้าวตอก : เด็กชาวนา จะคุ้นเคยกับขนมขบเคี้ยว ที่เป็นข้าวเปลือกคั่วจนเปลือกแตกหลุด ซึ่งผู้ใหญ่มักทำให้กิน โดยเฉพาะในยามที่ข้าวกำลังชูรวงเหลืองทองอยู่ในท้องนา เมื่อเติบโตจึงได้รู้ว่า ข้าวตอกนั้นเป็นยาที่ช่วยการเจริญธาตุ คือ ทำให้เด็กๆกินข้าวปลาอาหารได้มากขึ้น และยังใช้เป็นยาบำรุงกำลัง ได้ด้วย

ข้าวเม่า : รู้จักกันดีว่าข้าวเม่าเป็นขนมไทยอร่อยมาก เป็นการนำเอาข้าวที่ยังไม่แก่จัดเต็มที่ มาทุบเอาเปลือกออก ตากให้แห้ง ก่อนจะกิน นำมาคลุก/นวด กับน้ำอุ่น โรยมะพร้าวขูด เกลือ น้ำตาล อร่อยมาก และยังเป็นยาเจริญธาตุและบำรุงกำลัง อีกเช่นกัน

ข้าวบูด : ข้าวหุงสุกเมื่อกินไม่หมดสมัยก่อน จะโรยให้ไก่กิน ตากแห้ง เก็บไว้ทำขนมไทยอื่นๆ แต่บางครั้งก็ลืมจนพบว่า ข้าวหุงสุกนั้นบูดไปซะแล้ว แต่ถ้าหากนำไปเคล้ากับน้ำเล็กน้อยพอเหนียว คุณย่าคุณยาย เคยใช้เป็นยาพอกหัวฝี เพื่อแก้ปวด และสามารถทำให้ฝียุบได้ โดยข้าวบูดนั้นดูดหัวฝีและหนองออกมาได้เพียงชั่วข้ามคืน

ข้าวกระยาคู หรือข้าวยาคู เป็นข้าวที่นำมาปรุงกับอาหารอื่นๆ เช่น พระอานนท์ปรุงข้าวกล้อง ถั่วเขียว และงาทำเป็นข้าวเหลวๆ ถวายพระพุทธเจ้า ตอนที่ประชวรด้วยโรคลมในท้อง ดังนั้นข้าวกระยาคูจึงเหมาะสำหรับโรคเกี่ยวกับท้อง แก้หิวกระหาย ชูกำลัง และแก้อาการอ่อนเพลีย

ข้าวกล้อง : โบราณถือว่า การกินข้าวกล้อง จะเป็นยาวิเศษ รักษาโรคหลายอย่าง (เช่น เบาหวาน เพราะข้าวกล้องมีเยื่อใยมาก มีไขมัน แกมม่า ออไรซานอล) ใช้บำรุงกำลัง (มีสารสร้างพลังงาน) บำรุงเลือดเนื้อ (มีแร่ธาตุ วิตามิน ได้แก่ แร่เหล็ก วิตามิน เอ เป็นต้น) และป้องกันโรคเหน็บชา (มีวิตามิน บี 1, 2, ไนอะซิน และ อื่นๆ) เพราะข้าวกล้องเป็นเมล็ดข้าวที่ผ่านการกระเทาะเปลือกหุ้มเมล็ดออกไปแล้วชั้น หนึ่ง โดยยังไม่ได้ขัดสีส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดออกไป ข้าวกล้องจึงมีสีของเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่ ถึง 3 ชั้น ที่มี สีเหลือง สีแดง แล้วแต่ชนิดของข้าว โดยยังมีส่วนของจมูกข้าวถูกห่อหุ้มอยู่ภายใต้เยื่อนั้นด้วย

น้ำนมข้าว : คือของเหลวที่ได้จากการสกัดจากรวงข้าวที่กำลังเป็นน้ำนม หรือ รวงข้าวอ่อนที่ตัดมาเมื่อข้าวออกดอกแล้วประมาณ 10-15 วัน บีบเมล็ดข้าวจะเห็นของเหลวสีขาวขุ่น ลองชิมจะรู้สึกหอมและหวาน นำรวงข้าวอ่อนที่ตัดมา แล้วล้างฝุ่นออก จากนั้นนำมาปั่นกับน้ำสุก แล้วจึงกรองเอากากออก จะได้ของเหลวสีเขียวอ่อน นำของเหลวนั้นมากวนกับไฟอ่อนๆ เติมน้ำตาล หรือเหยาะเกลือเล็กน้อย ยกขึ้น เมื่อของเหลวเริ่มเดือด ใช้ดื่มเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลังของผู้ป่วยหนัก หรือผู้ป่วยที่กำลังฟื้นไข้ บางตำราก็นำมาผสมกับนมวัวและน้ำตาล เป็นยาบำรุงกำลัง
ทุกๆส่วนของข้าว ถูกนำมาใช้ประโยชน์ได้ ทั้งที่เป็นอาหาร เป็นของใช้ในบ้าน และใช้ปรุงเป็นยาสามัญประจำบ้าน เพราะข้าว โดยเฉพาะส่วนของเมล็ด ทั้งเมล็ดข้าวอ่อน หรือ เมล็ดข้าวเปลือก มีสารอาหาร และสารประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และเป็นประโยชน์ที่จะใช้สำหรับกิจกรรมในชีวิตได้ทุกๆวัย